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Sezione Mensa
 

TABELLE DIETICHE

Le Tabelle Dietetiche sono state elaborate seguendo le attuali indicazioni Pane da agricoltura biologicadietetiche, le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana -revisione 2003- e i Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana L.A.R.N. -revisione 1996- a cura della Società Italiana di Nutrizione Umana.
Un’attenzione particolare è rivolta alla qualità delle materie prime (verdura, frutta, pane provenienti da agricoltura biologica o integrata; assenza di prodotti confezionati precotti e/o impanati, ecc.) e ai metodi di cottura utilizzati per la preparazione delle pietanze servite a scuola.

Sono state scelte cotture semplici in grado di preservare il valore nutrizionaleProdotti ortofrutticoli di stagione dell’alimento, senza l’uso di salse, intingoli, soffritti, fritti, esaltatori di sapidità abase di glutammato (La frittata è cotta in forno, i risotti sono preparati con il brodo di verdure e olio extra vergine di oliva a crudo).Per condire è utilizzato olio extra vergine d’oliva preferibilmente a crudo, ad eccezione di alcune preparazioni particolari in cui è previsto l’ uso del burro (Purè, Ravioli burro e salvia, lasagne al pomodoro); sale con molta moderazione in favore di odori ed erbe aromatiche locali (basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, origano, sedano, cipolla, aglio...).

Le tabelle dietetiche, invernali ed estive, prevedono l’uso di prodotti ortofrutticoli di stagione, in ogni caso è possibile ricorrere ad alcune verdure surgelate senza per questo alterare il valore nutrizionale della dieta.

Valori nutrizionali medi apportati dalle tabelle dietetiche

Asilo nido: Pranzo: 730-750 Kcal
Scuola materna: Pranzo: 600-620 Kcal Merenda: 160 KcalLa merenda
Scuola elementare: Pranzo: 730-750 Kcal
Scuola media: Pranzo: 850-870 Kcal
L’apporto calorico prevede una ripartizione equilibrata in nutrienti (proteine, lipidi, glucidi) secondo quanto previsto dai LARN.

Il Pranzo rappresenta il 35-40% dell’apporto calorico giornaliero dei bambini/ragazzi delle suddette fasce di età, la merenda pomeridiana il 10%. E’ stata considerata una ripartizione energetica giornaliera di questo tipo:

Pasti
3-6 anni
6-11 anni
11-15 anni
Colazione 15%
188-274
235-341
298-357
Pranzo 40%
501-732
626-910
794-952
Merenda 10%
125-183
156-228
198-238
Cena 35%
438-640
548-796
694-833
TOTALE
1252-1829
1565-2275
1984-2380

Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero (Kcal/die espresso in range) in quattro pasti principali per fasce di età scolastiche (Fonte: LARN revisione 1996)

Sono riportate le grammature medie consigliate ed i valori nutrizionali apportati in media dal pasto a scuola, in modo da rendere la dieta degli alunni equilibrata non solo da un punto di vista qualitativo, ma anche quantitativo. Per consentire un pratico riferimento alle quantità, si riportano di seguito le comuni unità di misura casalinghe:

UNITA’ DI MISURA casalinghe
PESO IN GRAMMI
1 Cucchiaino da tè
5
1 Cucchiaio da tavola
10
1 Tazza da caffè
60
1 Tazza da tè
150
1 Tazza da latte
250
1 Scodella
350
1 Bicchiere da vino
125/150
1 Bicchiere da acqua
200

 

La pianificazione delle tabelle dietetiche è realizzata con la collaborazione dell’Università degli Studi di Siena, Sezione di Neonatologia - Alimentazione varia ed equilibrataPediatria Preventiva, avvalendosi della professionalità della Dietista.
L’elaborazione dei menù scolastici avviene nel rispetto del fabbisogno nutrizionale dell’utenza servita in relazione alle indicazioni nutrizionali di riferimento (LARN, LINEE GUIDA, ecc.).

Le tabelle dietetiche propongono una rotazione del menù su quattro settimane ed una differenziazione in base alle fasce di età degli alunni, ciò al fine di garantire un’alimentazione qualitativamente varia ed idonea anche da un punto di vista quantitativo. Si prevede inoltre un menù invernale ed uno estivo tenendo in considerazione la stagionalità degli alimenti proposti.

Il menù invernale è di norma adottato nei mesi da Novembre e Marzo, quello estivo da Aprile a Ottobre. Il passaggio da un menù all’altro può essere anticipato o posticipato in base all’andamento climatico delle stagioni.
Il Pasto è articolato generalmente nel seguente modo:

Il rispetto della programmazione alimentare (menù) è garantito dall’Azienda nella misura minima dell’80% essendo la restante variabilità riferibile esclusivamente a cause di forza maggiore (impossibilità di forniture alimentari, guasti improvvisi alle attrezzature ed impianti di produzione).

Nella eventualità che ciò si verifichi saranno forniti pasti alternativi di semplice preparazione (prodotti della panificazione, prosciutto crudo e cotto, tonno, formaggi e verdure). L’Azienda qualora venga a conoscenza della non gradibilità di alcune pietanze somministrate alla popolazione scolastica, lo segnalerà al/alla Dietista chiedendo, se possibile, la sua sostituzione con alimenti di migliore gradibilità e di pari valore dietetico/nutrizionale.