AZIENDA SPECIALE MULTISERVIZI DEL COMUNE DI COLLE DI VAL D'ELSA 
Come nasce un pasto
LA PREPARAZIONE DEL PASTO
Il legame prevalentemente impiegato nel ciclo produttivo è il legame
Fresco-Caldo.
I pasti da somministrare nella giornata vengono cucinati al mattino,
in tempi molto ravvicinati al trasporto e somministrazione.
I sughi di condimento dei primi piatti vengono preparati escludendo l’utilizzo di grassi di cottura e riducendo al minimo i grassi animali. Viene impiegato olio extravergine di oliva.
La cottura dei secondi piatti esclude la frittura ed avviene
in forno tradizionale a convezione, convezione-vapore, oppure ai ferri.
I contorni caldi vengono cotti prevalentemente a vapore.
L’uso del sale è estremamente contenuto a favore dell’utilizzo
di succo di limone, erbe aromatiche, brodo vegetale.
Non vengono utilizzati alimenti precotti, additivi quali conservanti
e/o coloranti.
Nella cucina centralizzata e nelle cucine e refettori delle scuole operano
dipendenti con i seguenti profili professionali: capocuoco/responsabile,
esecutore cuoco, aiuto cuoco.
Il personale dell’Azienda addetto alla preparazione
dei pasti ed ai servizi collaterali è qualificato e formato
in materia di sicurezza igienica attraverso corsi di formazione,
previsti al cap. X dell’allegato al Decreto Legislativo 26 maggio
1997, n.155, con le modalità stabilite dall’Allegato A) - Delibera
n. 1388 del 27 dicembre 2004 della Regione Toscana.
Norme igieniche e di comportamento
Tutto il personale in servizio è tassativamente tenuto a precise norme igieniche e di comportamento:
Accurata detersione delle mani prima di:
- toccare gli alimenti
- dopo essere stati in bagno
- passando da una lavorazione ad una successiva e in particolare passando dalla manipolazione di alimenti crudi a quella di alimenti cotti
- dopo ogni pausa pranzo
- dopo aver maneggiato rifiuti e sporcizia
- dopo essersi soffiati il naso
Oltre a queste norme, il personale deve:
- asciugare le mani con sistemi di asciugatura monouso
- avere unghie pulite, specie nello spazio sottounguale, ben corte e prive di smalto
- non portare anelli, bracciali, collane e monili vari (è consentita la fede nuziale)
- proteggere adeguatamente ogni più piccolo taglio, ferita o abrasione delle mani
- raccogliere interamente la capigliatura dentro il copricapo
Obblighi del personale
Tutto il personale in servizio è rigorosamente tenuto a:
- indossare la divisa sempre in perfetto ordine: la stessa deve essere frequentemente lavata e sterilizzata
- usare i guanti monouso durante la fase di lavorazione degli alimenti crudi e cotti da distribuire e vanno cambiati ogni qualvolta si inizia la manipolazione di alimenti diversi e/o si inizia una nuova operazione
- in caso di raffreddore utilizzare la mascherina nella fase di lavorazione di piatti freddi e durante la distribuzione
- tenere gli abiti civili separati dagli indumenti da lavoro e custoditi in appositi armadi chiusi
- tenere le calzature da lavoro sempre pulite.
E' fatto assoluto divieto di
- fumare durante le fasi lavorative e comunque all'interno di tutti gli ambienti di lavoro
- assaggiare il cibo con le mani (è consentito l'utilizzo di posate monouso)
- manipolare alimenti senza aver adeguatamente protetto tagli, ferite, abrasioni
- starnutire o tossire sugli alimenti
- toccare capelli, faccia, naso, orecchie, ect
L'Azienda vigilerà affinché, nell' espletamento dell'attività
lavorativa, il personale rispetti le norme igieniche e comportamentali previste
dalla normativa di settore. (1)
(1) Le eventuali sanzioni pecuniarie contestate dagli organi di vigilanza e controllo per il mancato rispetto delle norme suindicate sono a carico dei trasgressori.